Les aromates servent à relever la saveur des aliments crus ou cuits, parfois aussi à améliorer certaines viandes ou boissons maturées voire avariées. Ils sont utilisés seuls ou le plus souvent en mélange. La lecture du livre de recettes d’Apicius, gastronome romain du Ier siècle, montre l’importance des épices dans la cuisine antique. Les plus citées étant par ordre d’importance le poivre, la livèche, le cumin, la rue et la coriandre.
Les condiments sont utilisés sans préparation particulière, verts ou secs, coupés, broyés ou pilés. Ils peuvent aussi être mélangés à du vin, de la bière, du miel, du vinaigre, de la saumure, du fromage ou encore de l’huile d’olive.
« Ajouté au maceron, à la menthe et à l’oignon, le miel relève le fromage. » Columelle
« Mêlez ensemble autant d’unciae de violettes que de livres d’huile, et laissez ce mélange pendant quarante jours en plein air. » Palladius
Auteur : Jean-Luc Mulkens
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